食堂管理方案

時間：2025-12-04 21:51:58 好文

食堂管理方案（精品15篇）

　　為確保事情或工作順利開展，通常會被要求事先制定方案，方案是解決一個問題或者一項工程，一個課題的詳細過程。寫方案需要注意哪些格式呢？下面是小編為大家整理的食堂管理方案，歡迎大家分享。

食堂管理方案（精品15篇）

食堂管理方案1

　　眾所周知，一個企業膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業的生產效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產經營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業的溫暖，為他們提供一個科學的膳食計劃。為滿足這種需要，特制定員工食堂承包管理方案。

　　一、指導思想

　　員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在公司的領導和監督下服務好員工生活，服務好整體工作，計劃聘請具有經營企業食堂的專業管理公司入駐，公司收取一定的管理費用和設備押金。

　　二、總體經營目標

　　1、切實保障所有員工的`生活，按日平均300-500人就餐水平配置經營規模，并能滿足極端就餐量600人的需求。

　　2、滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標準不高于2元（一主一湯一菜），中餐標準不高于6元（一葷兩素一湯加米飯），晚餐標準不高于4元（炒飯、面食等），另外員工可以點菜（小炒菜），價格標準控制在5—10元，員工平均日每餐標準為4元。為保證最低需求，采取自愿消費的生活標準，以滿足所有員工的生活需求。

　　3、按照食堂設備投資22萬元計算，保證2年完成公司對食堂投資年收回21.6萬元資金的目標（按每天400人就餐，平均每人消費10元/天，每月銷售額12萬元，每年銷售額144萬元，第一年按照5%

　　收取管理費（預計7.2萬元），第二年按照10%收取管理費（預計14.4萬元），從第三年開始到合同截止期每年按照15%收取管理費（預計21.6萬元）），收取的食堂經營管理費用用于食堂修補、會議設備購買、員工餐補、公司領導就餐等補助。

　　4、設備押金收取按照5—10萬元，合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節扣除相關費用。

　　5、合同簽訂3—5年，期滿后若繼續承包，優先支持合同期滿方簽訂。

　　三、建立健全獨具特色的管理模式

　　1、由承包方委派專業廚房工作人員及管理人員到公司進行專業廚房管理、經營，為公司員工提供膳食服務。公司只需提供廚房現有廚具（收取押金），水電（按規定收取費用）、燃料（按規定收取費用）、住宿（免費提供宿舍和床）即可，其他費用由承包方負責承包，規范經營。

　　2、公司自始至終參與食堂管理，配備專人（總務主管）指導食堂經營管理工作，以保證承包方經營行為合法有效。

　　3、公司管理監督職責：

　　（1）監督審批經營者的服務品種和價格；

　　（2）檢查監督食堂的衛生安全工作，對違規行為予以處罰；

　　（3）抽查評價服務品種的質量，對違規行為予以處罰；

　　（4）管理售飯卡系統，向經營者結付餐費（次月15日前結算）；

　　（5）協調員工就餐秩序。

　　4、承包方實行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。

　　5、建立利益調控機制，保證公司和經營者的合作關系長期有效。

　　四、經營管理措施

　　1、強化食品安全措施，確保員工飲食安全。一是要建立安全責任制，承包方與公司簽訂安全責任狀，按食品衛生法、產品質量法和公司的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立承包方內部的安全監督管理體系。配備專一的食品衛生質量監督員，承包方所有員工要與承包方簽訂衛生安全責任狀，把衛生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都有經過衛生監督部門體檢并核發健康證明，所有管理人員（包括企業內外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂衛生監督員同意并發專門防護衣服和證卡方能進入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問題應及時向公司報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。

　　2、增加花色品種，完善保溫措施，改善員工就餐質量，一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產量，滿足職工之需求，增加經營者的收入；二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證員工吃上熱騰騰的飯菜，三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由員工出任的流動食品質量與價格監督員，定期對飯菜的質量如溫度品種數量等進行抽查，并向公司反饋。

　　3、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開展經營的1個月內建立食品衛生安全、安全操作規程各個環節崗位責任制等管理制度，是經營管理行為有章可循。

　　附各餐菜單：

　　1、早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。

　　2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請燉魚、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等

　　3、晚餐：以面食、小炒為主。

食堂管理方案2

　　一、“明廚亮灶”工程實施方法

　　實施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。

　　一是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現有基礎上改造“亮化”食痞理區，建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求;

　　二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”;

　　三是采用視頻傳輸等技術，將“后廚”展示給消費者和社會公眾。各地要積極引導餐飲服務單位采取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關鍵部位和重點環節，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環境衛生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各食品操作場所的工作狀況，真實了解餐飲服務單位人員健康培訓、清消保潔、索證索票等各項食品安全管理制度的執行情況，掌握餐飲服務單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規范的行為進行監督，督促餐飲服務單位不斷規范經營和誠信自律經營，推進餐飲服務行業全面升級改造和健康發展，創造安全放心的.消費環境。

　　二、實施標準

　　“前廳明亮化、后堂透明化”、“五有”(屋內有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施)、“三潔凈”(地面潔凈、桌面潔凈、墻面潔凈)和“三規范”(管理制度規范、操作流程規范、餐具消毒規范)。

　　1、中小型餐飲服務單位要按照“打開一堵墻，后廚見陽光”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀地展示給消費者。

　　2、型餐飲服務單位和學校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間(區域)、面點間、食品庫房等關鍵區域、工作流程，在廳醒目的位置向消費者進行展示。

　　3、各類餐館和學校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮灶，誠信經營”、“明廚亮灶，請您監督”等提示語。

　　4、食痞理區和就餐場所環境衛生要整潔、明亮，食品加工操作臺和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、干凈。

　　5、食痞理區墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止墻皮等建筑材料脫落。地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，要平整、易清潔。

　　6、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，涼菜間等專間的墻裙應鋪設到墻頂。

　　7、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

　　8、食痞理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。定期清洗排油煙裝置。

　　9、食品和非食品庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不變質。

　　10、要建立食品原料進貨驗收臺賬、食品添加劑臺賬、餐用具消毒臺賬、餐廚廢棄物處理臺賬、食品留樣臺賬和從業人員晨檢臺賬記錄。有條件的做好電子追溯信息系統的信息錄入和管理應用工

　　三、工作開展情況

　　經過半年多的努力，食品藥品監督管理局領導高度重視，始終堅持加強領導，推進實施“明廚亮灶”工程，將此項工作作為食品安全監管工作的一項創新內容，強化餐飲服務食品安全誠信體系建設。并成立了以局長為組長、相關科長為成員的領導小組，為順利實施“明廚亮灶”工程提供組織保障。并采取:

　　一是與行政許可工作相結合。對新開辦的餐飲服務單位，監督指導其按照“明廚亮灶”的要求，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求;

　　二是與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”作為量化分級動態評定的重點內容，對餐飲服務單位進行動態等級評定，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”工程;

　　三是與日常監管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄，經營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務單位，加強日常監管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。

食堂管理方案3

　　方案一：早餐和晚餐吃飯職工自費午餐政府全部補貼形式

　　1。早晚就餐實行成本合算，由食堂管理員安排一周的食譜避免每天都一樣的飯菜

　　2．午餐機關全部補貼。食堂中餐必須保證二菜一湯

　　3、實行就餐亮化公開，每天公開就餐菜譜、標準、人員。優點：機關可以無形中省招待費缺點：補貼太多

　　方案二：早餐和晚餐吃飯職工自費午餐職工定額付費機關補貼的形式

　　1．早晚就餐實行成本合算由食堂管理員安排一周的食譜避免每天都一樣的`飯菜

　　2．中餐機關人員就餐按個人固定付費機關補貼的形式。職工按午餐2到3元定額付費的形式但食堂中餐必須保證兩菜一湯。資金虧損部份由機關補貼

　　3、實行就餐亮化公開，每天公開就餐菜譜、標準、人員。優點：職工能吃到可口的飯菜缺點：有點浪費

　　方案三：職工飯費全部補貼一半的形式

食堂管理方案4

　　一、運營方面

　　(一)指導思想

　　職工食堂是職工在就學過程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在校方的領導和監督下,服務好職工生活,服務好學校教學工作.

　　(二)總體經營目標

　　—-切實保障所有住讀職工的生活,按日平均2500人就餐水平配置經營規模,并能滿足極端就餐量3500人的需求.

　　—-滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元.為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿足所有職工的生活之需求.

　　—-保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元.

　　—-年餐費收入283.40萬元,經營毛利水平16.3%;經營費用20.42萬元;經營費用率7.21%;經營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表).

　　二,建立健全有一中食堂特色的管理模式

　　(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經營之中監督,指導,服務我方的經營管理工作,以保證我們的經營行為合法有效.

　　(二)學校的管理監督職責:

　　1,監督審批,經營者的服務品種與價格;

　　2,檢查監督食堂的衛生安全工作,對違規行為予以處罰;

　　3,抽查評價服務品種的質量,對違規行為予以處罰;

　　4,管理售飯卡系統,向經營者結付餐費.

　　5,協調職工就餐秩序.

　　(三)經營者實行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監督依據.

　　(四)建立利益調控機制,保證校方,經營者的合作關系長期有效.

　　本方案是按就餐職工日平均2500人結合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀職工的多少控制收回投資之比例,即就餐職工每超過200或下降100人,按比例調整收回投資(收回投資和管理費)之比例.

　　三,經營估算情況

　　(一)經營指標

　　1,餐費營業收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬元.

　　就餐實際天數每月按26天,每年按10個月.

　　2,材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%.共分糧,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,調料六大類21個品種,其日,月年消耗定額見《成本消耗明細表》.

　　3,燃料27.36萬元.燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元.

　　4,工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經理1100元,副經理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》.

　　5,校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元.

　　6,企業管理費用20.42萬元,費率為7.21%,詳見《企業管理費明細表》.

　　7,經營者利潤3.92萬元,營業收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元.

　　按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元.計算成本率為98.72%,利潤率1.28%.

　　(二)投資指標

　　為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設備投資8萬元,流動資金32萬元.

　　四,經營管理措施

　　(一)強化食品安全措施,確保職工在校飲食安全.一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法,產品質量法和校方的'要求條款組織生產經營,提供安全食品,確保飲食安全.二是建立企業內部的安全監督管理體系,配備專一的食品衛生質量監督員,所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢并核發健康證明,所有管理人員(包括企業內外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛生監督員同意并發專門防護衣服和證卡,方能進入.三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現問題應即時向校方報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度.

　　(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質量.一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產量,滿足職工之需求,增加經營者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質量與價格監督員.定期對飯菜的質量如溫度,品種數量等進行抽查,并向校方反饋.

　　(三)管理機構與責任制.根據一中食堂的建設特點和經營指導思想,確定"統一經營,統一管理,統一核算,內部分組責制考核"為經營者的食堂運行機制.

　　1,經營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經營管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內對外開展工作.生產部門為三個生產車間,一個品種開發車間作為生產加工主體,各車間按計劃生產同樣產品,以銷售量作為目標考核的依據;成立財務,倉庫,采購,質檢等部門以統一管理和收發財物,把整個生產經營控制在食堂管理部統一經營管理之中.管理機構如圖.

　　2,工資水平與鄖縣實際水平相適應,實行差別工資管理,食堂管理部經理月薪1100元,副經理1000元,食堂生產車間主管800元,其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下:

　　(四),成本費用管理.職工食堂的特殊性決定了經營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益.一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進,銷售,加工,庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨,人情價,凡進貨物均要復稱,核價,做到日計量,月盤存,對數量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內,對部分費用實行包干,對部分項目實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內,以確保食堂正常運行.

　　五,建立健全配套的管理制度

　　在開展經營的1個月內建立合同目標管理,食品衛生安全,安全操作規程,各環節崗位責任制,精神文明建設,內部員工獎懲等六項管理制度,使經營管理行為有章可循.每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監督管理。

　　食堂項目運營實施及管理方案

　　一、食堂工作流程管理

　　1、采購。食堂設采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。

　　2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每曰對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

　　3、制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結合采購單進行盤點結帳。

　　4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

　　6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行適當處理。

　　7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

　　二、食堂工作制度

　　1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。

　　2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。

　　3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　5、采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物;保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明;炊事員要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

　　6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。

　　8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛生制度

　　(一)食品衛生

　　1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

　　5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

　　(二)餐具、廚具衛生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2、廚具和餐具要固定擺好。

　　(三)環境衛生

　　1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物

　　4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。

　　(四)食堂工作人員個人衛生

　　1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發;勤換工作服。

　　2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應用熱水消毒。

　　3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、監督與管理

　　1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：

　　校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。

　　董事會：負責協調食堂行政管理及食堂設施，經費核算及食堂職工獎懲等相關事宜。

　　總務處：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。

　　政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節約，文明禮貌教育工作。

　　食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事務管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環節進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯系人。每月底進行成本核算。

　　學生會：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。膳食委員會成員：*** *** *** ***

　　2、強化師生監督。每曰早上主廚師及時公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。

　　3、每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。

　　五、獎懲

　　1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。

　　2、采購員采購有腐爛變質食品，扣除當月工資20%;有低價高報現象，予以辭退;廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%;由于技術失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%;因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。

　　食堂項目運營實施及管理方案

　　一、運營戰略:

　　積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現四個進步”的戰略思想，全力將食堂打造成安全環保、服務優質、制度健全、創新和諧的精品風味餐廳。

　　1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

　　2、突出兩個重點。①堅持以優質菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結合貴校實際情況，開發適合師生口味的高、中、低檔價位菜品;②堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規范、培訓上鞏固，激發全體員工愛崗敬業精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優質、貼心的服務。

　　3、實現四個進步。針對食堂此前的經營情況制定全新方案，力爭實現：①格局布置上有所進步;②管理方法上有所進步;③菜品開發上有所進步;④服務品質上有所進步。

　　二、工作方針:

　　安全環保，服務優質，制度健全,創新和諧。以公司多年高校餐飲經營管理經驗為基礎,配合貴校文化特色和歷史傳統，形成別具特色的餐飲文化。

　　1、安全環保。 ①嚴格按《食品衛生法》標準來進行食品安全管理;②做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患; ③加強人員、環境安全防范，確保師生人身和財產安全;④增強環保意識,從食堂的裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都盡量使用環保材料，全方位保證師生就餐環境安全。

　　2、服務優良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當需求,提供令師生滿意的高品質服務。①相互尊重和理解,經常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應;②不斷提高服務標準和水平,在食堂經營管理中，每個環節都做到精益求精,提供規范化、標準化、人性化的服務;③充分尊重貴校文化傳統和實際情況,結合節日、節氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務。

　　3、制度健全。①制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經營管理的各個環節(安全，衛生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩定的同時,隨時根據實際情況的需要作出調整。 ③強化制度的執行力各部門各崗職權分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。

　　4、發展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內外部的各種關系。①處理好食堂發展與員工利益的關系，保障員工的各項基本權利，做到獎罰分明。②組織開展豐富多樣的業余文體活動，豐富員工的業余生活。③自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。

　　5、不斷創新。①在菜品的創新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度;②把握時代潮流，發掘學生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務。

食堂管理方案5

　　一、就餐管理

　　1、外來客人就餐，需經公司辦公室發客餐單，食堂方能接納;

　　2、無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應遵守就餐時間;

　　3、員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內，不得將剩余飯菜留在桌上。

　　二、食品衛生管理

　　1、剩余飯菜留在桌上。

　　2、各種蔬菜、海產品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉爛變質，杜絕食物中毒;

　　3、各類食品應分類存放，主副食品、原輔料(待加工食品)、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染;

　　4、食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗;

　　5、保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。

　　三、設備管理

　　1、炊事設備等要建立管理帳目，明確保管人員責任，加強維護，保證設備使用完好;

　　2、加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。

　　四、日常工作管理

　　1、嚴把進貨驗收關，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經主管人員在清單上簽字備查。

　　2、每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們;

3、食堂工作人員必須履行本崗位職責，工作時間一律按規定穿戴工作服、工作帽;遵守各項規章制度，以優質服務為宗旨，完成各項工作任務。

食堂管理方案6

　　一、食堂工作人員必須持衛生部門的“健康證”上崗。

　　二、未經許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房操作間；

　　三、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置；

　　四、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；

　　五、炊事員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。

　　六、炊事人員應禮貌待人，熱情服務，不得刁難就餐人員；

　　七、食堂炊事員應遵守公司各項管理規定，應對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費；同時，保證為員工提供衛生、合理的飲食及良好的服務與質量較高的伙食，不得供應劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退；

　　八、食堂炊事員必須保證廚房餐具及食堂環境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元。

　　九、食堂炊事員要妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞；若屬故意損壞物品要照價賠償；

　　十、嚴禁炊事員將食堂菜品、用具帶回家，若發現有些類現象發生，則視為貪污，處處以100元以上的'罰款，情節嚴重者予以辭退。

　　十一、食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣，做到飯菜質量高、味道宄，要準時開飯，不得消極怠工，未經許可，帶外來人員進入食堂工作區；

　　十二、嚴禁炊事員擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區者，一經發現立即辭退；

　　十三、食堂炊事員要積極主動的工作，并積極提出有利于提高食堂工作效率或工作質量的合理化建議；

　　十四、炊事員要堅守原則，敢于面對矛盾，維護公司利益；如果工作態度和工作技能有顯著提高并受到領導及眾多同事肯定，給予一定的獎勵。

　　十五、食堂管理人員要本著質優價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應商；

　　十六、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉制品；

　　十七、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進行驗收核實，以保證帳物相符；每天將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統計；食堂管理員根據財務部規定周期領取食堂備用金，并及時與財務部結算。

食堂管理方案7

　　1、目的

　　為方便員工，體現公司對員工的關心，公司特設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務質量，特制訂本制度。

　　2、適用范圍

　　本管理制度適用于所屬各部門員工。

　　3、職責劃分

　　1）食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品。

　　2）行政管理部門負責協調相關事宜，并對食堂進行歸口管理。

　　4、基本內容

　　1、員工餐的標準

　　員工餐的標準包含餐食規格和餐食費用標準。

　　1）員工餐的餐食規格

　　根據公司用餐人數等實際情況，每餐可做6道菜式任其選擇。（包括：兩葷、三素、一湯）

　　2）餐食費用標準

　　員工餐的費用標準原則上每年調整一次，于每年年底由人事行政中心提出調整方案經相關領導審核，報總裁批示后執行。

　　2、員工餐的費用及質量控制

　　1)員工餐由公司聘請的.專職廚師負責生產制作，公司行政部負責原料采購。行政部應建立每日采購明細帳，以隨時備核。

　　2)公司對餐費實行目標控制和據實報銷相結合的方式，即根據實際采購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供餐票。

　　3)人事行政中心每月應定期抽查一次，了解并核實進貨的數量和質量。

　　3、員工餐的質量要求

　　1）計劃采購，嚴禁采購過期、腐爛、變質食物，防止食物中毒。

　　2）按時開膳；提高烹調技術，品種要做到多式樣，改善員工伙食。

　　4、用餐時間、地點及方式

　　1）就餐時間及地點按公司規定執行

　　a、員工午餐的用餐時間：12：00——12：30；部門值班人員須提前15分鐘到食堂用餐，嚴禁未請示就提前就餐。

　　b、員工餐的用餐地點：11樓員工食堂。嚴禁在辦公場所用餐。

　　2）用餐方式

　　a、員工享用員工餐，每月底由人事行政中心依照工作日數向各部門員工發放餐票，員工憑票到員工食堂用餐。

　　b、來訪人員需享用員工餐，應經部門主管同意后到人事行政中心領取餐票。

　　c、員工應依次排隊領取食品。

　　5、員工食堂的管理規范

　　1）員工就餐一律收餐票，禁止收取現金。

　　2)員工餐廚師應做好個人衛生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。

　　3)每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

　　4）所有炊事器具、用具和餐具均應保持清潔，嚴格依照衛生防疫站的規定消毒；應保持員工食堂整潔。

　　5）不準在員工食堂內高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應樹立文明禮貌的良好風尚。

　　6）倡導節約，杜絕浪費，保持環境衛生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并重疊整齊。

　　7）愛護食堂公共設施，如有損壞須照價賠償，情節嚴重者予以罰款。

　　8）節約用水，做到人走即斷水。

　　5、解釋權

　　本制度由公司人事行政中心負責制定、修訂和解釋。

　　6、施行時間

　　本制度由頒布之日起施行。如遇與本規范發生沖突的，一律以本規范為準。

食堂管理方案8

　　眾所周知，一個企業膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業的生產效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產經營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業的溫暖，為他們提供一個科學的膳食計劃。為滿足這種需要，特制訂職工食堂承包管理方案。

　　一、指導思想

　　職工食堂是職工在就業過程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在公司方的領導和監督下，服務好職工生活，服務好整體工作。

　　二、總體經營目標

　　1、切實保障所有職工的生活，按日平均人就餐水平配置經營規模，并能滿足極端就餐量人的需求。

　　2、滿足高，中，低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求，員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，管理人員另議，豐儉由己。基本配餐標準：xx元—xx元，平均日就餐標準元。為保證最低需求，配有元的生活標準，以滿足所有職工的生活之需求。

　　3、保證完成公司對食堂投資年收回萬元資金的目標，為了最大限度適應公司對食堂經營的管理，我方愿上交校方食堂管理費萬元。

　　4、年餐費收入xx萬元，經營費用xx萬元；經營費用率xx%；經營者年利潤萬元；利潤率為xx%。

　　三、建立健全獨具特色的管理模式

　　（一）由我方委派專業廚房工作人員及管理人員到貴公司進行專業廚房管理、經營，為貴公司員工提供膳食服務。貴公司只需為我們提供廚房現有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費用由我公司負責承包，規范經營。

　　（二）公司自始至終參與食堂管理，指導食堂經營管理工作，服務我方的經營管理工作，以保證我們的經營行為合法有效。

　　（三）公司管理監督職責：

　　1，監督審批經營者的服務品種與價格；

　　2，檢查監督食堂的衛生安全工作，對違規行為予以處罰；

　　3，抽查評價服務品種的質量，對違規行為予以處罰；

　　4，管理售飯卡系統，向經營者結付餐費；

　　5，協調職工就餐秩序。

　　（四）經營者實行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。

　　（五）建立利益調控機制，保證公司和經營者的合作關系長期有效。

　　四、經營管理措施

　　（一）強化食品安全措施，確保職工飲食安全。一是要建立安全責任制，食堂與公司簽定安全責任狀，按食品衛生法、產品質量法和公司的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業內部的安全監督管理體系，配備專一的食品衛生質量監督員，所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀，把衛生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢并核發健康證明，所有管理人員（包括企業內外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛生監督員同意并發專門防護衣服和證卡，方能進入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問題應及時向公司報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。

　　（二）增加花色品種，完善保溫措施，改善職工就餐質量。一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產量，滿足職工之需求，增加經營者的收入；二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質量與價格監督員，定期對飯菜的質量如溫度，品種數量等進行抽查，并向公司反饋。

　　（三）管理機構與責任制。根據食堂的`建設特點和經營指導思想，確定統一經營，統一管理，統一核算，內部分組責制考核為經營者的食堂運行機制。

　　1、經營者與公司簽定合同并成立食堂管理部，履行具體經營管理職責，以公司食堂名義對內對外開展工作。生產部門為三個生產車間，一個品種開發車間作為生產加工主體，各車間按計劃生產同樣產品，以銷售量作為目標考核的依據；成立財務，倉庫，采購，質檢等部門以統一管理和收發財物，把整個生產經營控制在食堂管理部統一經營管理之中。

　　2、工資水平與當地實際水平相適應，實行差別工資管理，食堂管理部經理月薪元，食堂生產車間主管元，其它均控制在之間，以降低成本保證食堂正常運行。

　　（四）成本費用管理。職工食堂的特殊性決定了經營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格；二是建立健全內部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進，銷售，加工，庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨，人情價，凡進貨物均要復稱，核價，做到日計量，月盤存，對數量長短及時處理；三是量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內，以確保食堂正常運行。

　　五、建立健全配套的管理制度

　　在開展經營的1個月內建立合同目標管理，食品衛生安全，安全操作規程，各環節崗位責任制，精神文明建設，內部員工獎懲等管理制度，使經營管理行為有章可循。

　　1、就餐管理

　　外來客人就餐，需經公司辦公室發客餐單，食堂方能接納；

　　無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應遵守就餐時間；

　　員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內，不得將剩余飯菜留在桌上。

　　2、食品衛生管理

　　剩余飯菜留在桌上。

　　各種蔬菜、海產品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉爛變質，杜絕食物中毒；

　　各類食品應分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；

　　食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；

　　保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。

　　3、設備管理

　　炊事設備等要建立管理帳目，明確保管人員責任，加強維護，保證設備使用完好；

　　加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。

　　4、日常工作管理

　　嚴把進貨驗收關，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經主管人員在清單上簽字備查。

　　每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；食堂工作人員必須履行本崗位職責，工作時間一律按規定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規章制度，以優質服務為宗旨，完成各項工作任務。

食堂管理方案9

　　為了加強對教工食堂/學生食堂和招待食堂的管理，更好的體現以人為本，服務育人的宗旨，更好的為教育教學服務，特制定本方案。

　　一、教師食堂

　　1、教師食堂由教師家屬個人承包',獨立運營，學校提供操作場所，必要設備，提供煤氣及教師就餐的碗櫥，提供進餐用具。

　　2、承包者應提供優質的服務，每餐有葷有素，有咸有熟及熱湯。菜樣每餐不少于四樣，并保證按時開飯。

　　3、承包者須注意做好食堂廚房及餐廳的清潔衛生，注意食品衛生安全，并注意個人衛生，注意以節約為本，不鋪張浪費。

　　4、承包者每月做好伙食費的清算工作，并與學校及個人結算好。

　　5、食堂就餐的教師須文明就餐，愛惜食堂及餐廳的公物，服從承包者管理。教師食堂只為在崗教職工提供服務，不為教師家屬及親眷服務。

　　6、學校每月按學生食堂切菜、打菜員工給教師食堂承包者發放工資。 6教師用餐每餐收費2元，每月計44餐（早餐食堂不提供），學校每餐向教師食堂補貼1.5元。超過44餐標準的，由食堂承包者向教師按3.5元／餐收取伙食費。

　　7、教師就餐前應自覺在就餐登記表上簽好自己的名字，承包者要加以監督，以便學校按餐數補貼食堂。（除早餐和值班外，教職員工及家屬不得在學生食堂就餐及拿飯拿菜，發現一次教職員工及家屬在學生食堂拿飯拿菜的現象，當事人和司務長每人各扣10元）

　　8、每月完全不在食堂就餐的教師，學校每月補貼生活費30元。

　　9、食堂承包者必須服從學校領導。學校負責人為辛彪。

　　二、學校招待食堂

　　學校來人來客或內部需要在學校招待食堂進餐，必須在8：00前通知司務長，司務長購買必要的原材料交給教師食堂承包者，并由后者對照購物清單見數、簽收并處理成熟品。標準為＜150元／桌（不包括煙酒），學校安1桌補30元、每加一桌再加10的標準補貼給食堂承包者。注：參加在學校就餐的人員不得帶家屬、不得帶子女

　　三、學生食堂

　　1、學生食堂采用收入和支付兩條線的辦法管理，司務長郭彥明老師負責每周收取學生的伙食費、學生食堂的采買和管理。胡佰根老師負責擔任倉庫保管員，作好學生食堂貨物的'“進”與“出”的核定登記。

　　2、學生食堂將采取因事設崗，因崗聘任的辦法，優先聘用本校教職工家屬中身體健康、態度端正、講究衛生、服務熱情、服從管理的人員為學生食堂的工作人員。本學期學生食堂將聘用6名家屬作為食堂工作人員，若報名人數超出6人，將采取抓鬮的辦法決定。具體辦法是由總務處根據人數寫出6個“留”及分別寫有1、2、3的鬮，如抓到的鬮上寫有“留”字的本學期可在學生食堂工作，若不愿工作的，可由寫由1、2、3的家屬依次替補。招聘的食堂工作人員必須與學校簽好工作協議才能上崗。

　　3、司務長職責：

　　（1）計劃好每天學生進餐的食譜，并準備好相關原材料。

　　（2）采買食堂所需材料，設置，裝備。嚴格遵守財經紀律。500元以下的

　　支出，必須由總務主任審核方可報銷。500元以上的支出，必須由總務主任審核，并經校長同意方可報銷。對于不合理的開支，一是要堅決杜絕，二是要及時匯報.

　　（3）對食堂工作人員分工明確，責任到人，要求具體，管理到位，確保規范，安全操作。

　　（4）管理好食堂財務，杜絕出現浪費現象和私拿公物現象，控制好食堂工作秩序和進餐秩序。

　　（5）保證食堂按時開飯。做到飯熟菜香，并確保學生飯菜質量較好。經常調查學生食堂服務質量和飯菜質量，并不斷改進工作，辦好學生滿意食堂。

　　（6）組織人員對學生食堂賬目一月一清理，并及時向教師公示。

　　4、倉庫管理員職責：

　　（1）倉庫內必須保證干凈整潔，物品擺放有序，分類存放，確保無四害。

　　（2）對采買回的物品一一進行核實，抽樣復秤，并作好登記。每天對出倉的物品一一做好登記，出入倉兩本賬清清楚楚。

　　（3）杜絕浪費現象，杜絕無關人員進入倉庫，確保倉庫安全。只允許一人（倉庫保管員）一匙一鎖。

　　（4）每月參與食堂清帳,一天一清理，一月一結算。

　　5、食堂其他工作人員職責（略）。

食堂管理方案10

　　1、就餐管理

　　外來客人就餐，需經公司辦公室發客餐單，食堂方能接納；無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應遵守就餐時間；員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內，不得將剩余飯菜留在桌上。

　　2、食品衛生管理

　　剩余飯菜留在桌上。

　　各種蔬菜、海產品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉爛變質，杜絕食物中毒；各類食品應分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。

　　3、設備管理

　　炊事設備等要建立管理帳目，明確保管人員責任，加強維護，保證設備使用完好；加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。

　　4、日常工作管理

　　嚴把進貨驗收關，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經主管人員在清單上簽字備查。

食堂管理方案11

　　第一部分食堂的科學貯藏與食材保鮮

　　學校食堂提供的食品直接關聯著學生的身體健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的儲存至關重要。在中華人民共和國衛生行業標準《學生營養餐生產企業衛生規范》中，對原料儲存提出具體要求:

　　（1）原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，拒絕入庫。驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官檢查情況、索證情況等。

　　（2）食物儲藏應做到各類食物分庫存放，隔墻離地，分類上架。一般要設主食庫、副食庫、干貨庫、調料庫，還要有足夠的冷藏庫。肉、禽、水產、蛋、豆制品必須冷藏。

　　（3）常溫庫要通風、防潮、保持庫內干燥。環境相對濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設有防鼠、防蠅措施，并避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵。

　　（4）冷庫要加強溫度管理，設溫度計，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫應在0~10度之間，低溫冷庫贏在-18度以下。冷庫要及時清掃，保持無霜、無血水、無冰碴。

　　（5）儲存貨品應遵循先進先出的原則，儲存期限不超過保質期限。各種貨品應掛牌，標出進貨日期，盡量縮短儲存期。

　　按照上述要求，學校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應做到以下幾點：

　　（一）不同種類食品原料的儲存地點

　　學校食堂一般應備有儲存食品原料的庫房、保鮮庫及冷藏冰柜、冰箱等設備設施。糧食類、調料品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的庫房內；果蔬類的原料，一般都儲存在食品原料的保鮮庫內；肉與水產類、豆制品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的冷凍冰柜內。因條件限制不能設專用庫房的，應將肉與水產類等需保鮮的'食材放入冷藏冰柜；調料品等應有專柜擺放，果蔬類（葉菜類）等原材料應在保證通風的條件下用專用器材自然存放，時間不超過2天；土豆瓜果等類似蔬菜可適當延長使用時間。

　　（二）不同種類食品原料的儲存要求

　　（1）儲存在庫房內的食品原料，如糧食類、調料品類的食品原料，在庫房內要分區儲存。隔墻離地，分類上架，至少離地20厘米，離墻隔壁10厘米。庫房內的溫度，保持在16~21度，濕度低于70%，食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。

　　（2）儲存在保險庫內的水果與各種蔬類的食品原料，在保鮮庫內要分區儲存。要隔墻離地，分類上架。庫房內的溫度，保持在0~10度。

　　（3）儲存在冷凍冰柜內的食品原料，如肉與水產類、豆制品類的食品原料，冰柜內的溫度保持在-18度以下并必須嚴格遵守保存時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜，存放不得超過3天；新鮮雞蛋存放不超過兩周；奶制品、半成品存放不超過2天。食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。

　　（4）儲存在冰箱內的食品，如食品樣餐，在冰箱內儲存，要求設備專用，不能再存放其他的食品。專用冰箱內的溫度，保持在0~4度。食品按照規定留存48小時。

　　第二部分學校食堂管理體系

　　一、原材料采購、價格及質量保障

　　1.食材供應方不采購沒有相關許可證、營業執照、動物產品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。副食品由獲得政府認可、有QS生產許可證的廠家提供；畜牧產品必須經檢疫部門檢驗合格。

　　2.原材料供應方蔬菜主品來源于自有基地或加盟合作社基地，產品價格低于市場價格，學校可聘請市場價格監督員，進行市場價格動態監督。

　　3.供應方每一批次材料均通過農殘檢測，帶檢測報告，確保質量安全。

　　4.學校向供貨方索取該批食品的相關證照（復印件），采購肉類食品還應查驗或索取動物產品檢疫合格證明原件，建檔保管；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單，并建立臺賬。

　　5.學校驗收采購食品時應對食品進行感官檢查，對外觀不潔、包裝破損、不新鮮的食材，可拒收退還。

　　6.供應方配送車輛應及時清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送區及時清洗，定期消毒，無衛生死角。

　　二、學校食堂從業人員健康檢查及培訓制度

　　1.食堂人員上崗前及上崗后每年一次必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行健康檢查，未取得體驗合格證不得上崗。

　　2.發現患有有礙食品安全的疾病的人員，學校應立即將其調離工作崗位。

　　3.食堂人員上崗前統一進行健康及食品安全知識培訓，未參加培訓的不得上崗。

　　4.從業人員體檢、培訓合格證工作時應隨身佩戴。

　　三、學校食堂庫房管理制度

　　1.學校食堂庫房應為專用，并有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風的設施，不堆放其它雜物，嚴禁存放殺蟲劑、農藥等有毒物品。沒有條件配備專用庫房的學校，應有專門的儲藏空間、儲藏架（柜），并保證衛生、通風良好。

　　2.對入庫的各種食品、物品、原料和成品要進行驗收、登記，不符合食品衛生要求的食品拒絕入庫，不準采購超過保質期限的食品及食品添加劑。對配送方運輸過程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫。

　　3.庫房物品要做到先進先出，定期清倉。定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱、生產日期、保質期等，其他食品要分類、上架、隔墻、離地存放。

　　4.用容器盛裝的食品、副食調料要用防塵蓋蓋嚴容器，防止灰塵污染；冷庫冷藏食品和保鮮食品要分開，溫度要適當；冷藏的肉類要吊架存放，禁止堆積，生熟要分開存放并有標識。庫房要及時清掃，保持清潔。

　　7、倉庫內不準存放私人物品和其它雜物，

　　8、每天清掃、整理，保持通風干燥、衛生整潔。

　　四、學校食堂食品留樣制度

　　1.為保證學生食品安全，學校食堂應每天有專人負責食品留樣，食品留樣范圍包括：各類主食（含面條、米線、饅頭、水餃、包子等帶餡食品）、各類菜成品及當日出售的其他食品，留量標準為150克。

　　2.食品留樣使用專用器皿，所留食品樣品專柜存放，與樣品無關物品不得存入專柜，任何人不得靠近或開啟專柜。

　　3.食品留樣時限為48小時，堅持每日留樣不間斷。

　　4.一旦發現食物中毒疑似現象，立即由主要負責人開啟留樣，專人送往檢疫部門檢查，檢查結果帶回學校并向領導報告。

　　5.建立食品留樣登記制度，內容包括：日期、留樣食品名稱、各種食品操制作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時間等。

　　五、學校食堂衛生管理制度

　　1.食品原材料清洗要將魚肉類（包括水產品）和蔬果類分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分別注明。

　　2.加工肉類、水產品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開使用并有標識。 3.加工后的半成品及時使用或放入冷柜內短暫保存；加工后的成品食物存放在清潔的容器內，不準隨地堆放。

　　4.隔餐隔夜的熟食，食用前要徹底熱透；不準用手拿食品進行品嘗，要用專用工具，品嘗的剩余食品要倒掉，不準再放回鍋內。

　　5.食堂所有餐具、容器要保持干凈無污染，每餐清洗，定期消毒；炊具與餐具固定擺放，陳舊容器及時更換。

　　6.食堂灶臺、地面要做到每日隨時清潔，保持干凈衛生，無死角。

　　六、學校食堂人員崗位管理制度

　　1.學校食堂工作人員應穿著整潔，注意個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈首飾；男士禁止留長發，工作時要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。

　　2.食堂工作人員要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換洗衣服，勤洗工作服、帽）。

　　3.工作時要注意個人衛生，不得吸煙，不做有礙服務形象的動作（如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打噴嚏時要用手帕或紙巾掩住口鼻）。

　　4.端菜時手指不得接觸食品，分餐工具不接觸學生的餐具。

　　5.使用后的炊具和餐具及時清洗，定期消毒，不干凈的器具不得擺上操作臺；工作結束做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。

　　七、學校食堂財務管理制度

　　1.規范學校食堂財務管理。學校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關會計制度要求，規范成本核算。

　　2.學校應建立食堂內部控制制度。學校財務人員、物資采購員、驗收員和保管員等，分工要明確、責任要清楚。

　　3.學校食堂財務一般為校長直接審批，也可授權主管后勤的副校長或總務主任審批食堂收支、往來、采購等事宜。

　　4.學校食堂必須配備具有會計從業資格的專（兼）職財會人員，按照規定設置總賬、日記賬、明細賬等，實行獨立核算。定期或不定期進行資產清查，每年年底前必須進行資產清查。

　　5.上級部門對學生提供的營養餐撥款等專項專款要設立臺賬，并按照營養菜譜的配備標準和數量足額配制學生營養餐。

　　6.要對食堂的支出成本進行嚴格核算，食堂工人工資、燃料、水電、設備添置維修等不在學校生活賬中列支。

　　7.要建好物資管理臺賬，嚴格食品原材料進出庫登記制度，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領用出庫簽字管理，當日耗用的物品要及時辦理驗收和領用登記，非當日耗用的物品要及時辦理入庫手續。食堂主管應不定期對學校食堂保管臺賬進行監督檢查。

　　8.食堂所有支出的發票等原始憑證必須由經辦人、收貨人共同簽字后報校長簽批，方可入賬，嚴禁白條入賬

　　9.學校每月都要對食堂的收支進行公示。

　　八、學校食堂工作人員考核辦法

食堂管理方案12

　　1、資質證明文件

　　食品生產許可證、食品流通許可證、工商營業執照等；

　　2、食品質量安全證明文件

　　（1）食品、食品添加劑與營養強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗合格證或化驗單；

　　（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應索取檢疫合格證明；

　　（3）所購食品為進口食品時，應索取口岸食品監督檢驗機構出具的衛生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應當索取進口檢疫機構出具的檢疫合格證明。

　　（4）需要特殊批準的產品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準機關的批準證書或其它相關證明文件。

　　3、證明文件的.有效性

　　（1）應在有效年度內，需年檢的每年都經過年檢手續；

　　（2）許可證的經營范圍應包含所采購的食品原料；

　　（3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產廠家、批號和生產日期等應與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發貨票上的相同；

　　（4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執行標準和檢驗方法應是與所購食品相關的現行標準；

　　4、證明文件的合法性

　　（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構應是有出證資格的單位，具有出證資質的檢驗機構的化驗單上應有“CMA”字樣；

　　（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等；

　　（3）各類文件無涂改、偽造；

　　（4）所有索取的資料是復印件的均應注明“與原件相符”并蓋生產廠家或供應商印章。

食堂管理方案13

　　經虎山中心小學校委會研究討論，決定20xx年上學期開始，學生食堂由學校經營管理，現擬定管理方案，供大家討論。

　　一、經營方式：

　　學校管理，獨立建賬，成本核算，收支平衡。

　　二、經營范圍：

　　1、師生就餐；

　　2、學校內部來賓來客接待餐。

　　三、人員設置：

　　管理員1名，工人5名（含采購），審核小組4名（教師兼）

　　四、準備工作：

　　第一階段（20xx年1月15日—1月31日）：告知原承包人按時終止承包經營，搞好食堂設備等移接交，學校安排好食堂管理員，初步招選好工人。

　　第二階段（2月1日—2月16日）：

　　1、選定工人并召開食堂人員會議，明確職責；

　　2、添置補充必需設備，完善各功用實施，搞好食堂環境衛生；第三階段（2月17日—2月20日）：

　　1、準備好糧油菜蔬；

　　2、學校收取就餐學生伙食費；

　　3、成立審核小組。

　　4、開始運作。

　　五、運作模式：

　　1、開學初，學校按中餐生和住校生兩類標準收取伙食費，一學期一次性收取并由學校財務處單獨建賬。財務處按月撥給食堂。

　　2、食堂根據師生實際，科學合理擬定一周菜譜并公布當日菜譜。

　　3、菜蔬采購原則上實行計劃、定點采購，日購日清，票物相符，且有兩人以上簽字，食堂如實記入采購流水賬。

　　4、賬目實行一月一審。每月不得超支，只能菜。平衡或者結余，結余部分可用于添置食堂設備（由學校收支）。

　　5、學生憑票（或刷卡）取飯。

　　六、管理員職責

　　1、負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。

　　2、根據季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規程。

　　3、每周兩次對伙食質量進行檢查，加強成本核算，厲行節約，反對浪費。

　　4、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。

　　5、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生條列，防止食物中毒，確保師生身心健康。

　　6、抓好食堂考勤，做好考勤記錄。

　　7、負責炊具的購置和維修。

　　8、完成領導交辦的其他任務。

　　七、食堂衛生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　1、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

　　2、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

　　八、檢查內容

　　1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣。

　　3、食堂的設施有無損壞情況，是否充分發揮設施的功能和作用。

　　4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。有無損壞情況，是否充分發揮設施的功能和作用。

　　九、從業人員健康檢查制度

　　學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

　　1、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

　　2、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

　　3、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　4、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　5、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

　　6、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　十、食品采購驗收制度為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　1、定性包裝食物的驗收

　　（1）、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

　　（2）、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；

　　（3）驗包裝是否有廠名、廠址；

　　（4）驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

　　（5）嗅氣味，是否有異味；

　　（6）手感，是否有異樣。

　　2、非定性包裝食物的驗收。

　　（1）看：是否有腐爛、霉變的食物；

　　（2）聞：是否有異味；

　　（3）手感受有無異樣；

　　（4）蔬菜是否新鮮。

　　十一、原料采購索證登記制度

　　學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

　　1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品；

　　2、不采購不符合食品衛生標準的`食品和原料；

　　3、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料；

　　4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品；

　　5、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）；

　　6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載；

　　7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

　　十二、操作間管理制度

　　間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

　　1、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識；

　　2、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力；

　　3、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值；

　　4、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲；

　　5、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透；

　　6、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手；

　　7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗；

　　8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器；

　　9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染；

　　10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用；

　　11、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　十三、食品試嘗留樣管理制度

　　食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等；

　　2、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右；

　　3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記；

　　4、飯菜留樣必須堅持48小時；

　　5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

　　十四、配餐間管理制度

　　配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

　　1、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能；

　　2、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜；

　　3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手；

　　4、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器；

　　5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架

　　十五、庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　1、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生；

　　2、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質；

　　3、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出；

　　4、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作；

　　5、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻；15厘米，離地面20厘米。

　　6、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品；

　　7、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內；

　　8、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。

食堂管理方案14

　　一、培訓目標

　　通過培訓使食堂管理人員與從業人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識，樹立良好的職業道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升食品衛生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的目的。

　　二、培訓對象

　　各級各類食堂的管理人員和從業人員。

　　三、崗位基本要求

　　1.食堂管理人員

　　（1）必須具備敬業愛崗、具有強烈的事業心和責任感。

　　（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

　　（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經驗。

　　（4）參加崗位業務培訓并取得合格證明。

　　2.食堂從業人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務員等）

　　（1）熱愛本職工作，熱心為事業服務。

　　（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

　　（3）具有一定的文化基礎。

　　（4）具有良好的個人衛生慣。

　　（5）參加崗位業務培訓并取得合格證明。

　　四、培訓內容

　　1.法律法規知識

　　《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等。

　　2.食品衛生管理知識

　　（1）食堂修建、辦法與設備、食堂布局的衛生要求。

　　（2）水源辦理和情況衛生要求。

　　（3）衛生辦理規章制度及崗位責任制度：“飲食衛生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛生辦理制度”、“食品采購、儲存、加工、販賣制度”、“庫房辦理制度”、“食品衛生責任追究制度”等。

　　（4）個人衛生要求。

　　3.食品加工操作衛生要求

　　（1）食品采購與運輸衛生要求；

　　（2）食品驗收入庫與儲存衛生要求；

　　（3）食品加工烹飪與分餐衛生要求；

　　（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。

　　4.常見的食物污染及其預防控制知識。

　　5.食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識：

　　（1）食物中毒。

　　細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。

　　（2）常見腸道傳染病。

　　病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。

　　（3）食物中毒處理原則與報告要求。

　　（4）食物中毒和腸道傳染病案例。

　　6.炊事營養知識

　　（1）人體基本營養素（平衡膳食寶塔）；

　　平衡膳食寶塔：

　　平衡炊事寶塔共分五層,包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積分歧,這在一定水平上反映出各類食物在炊事中的地位和應占的比重。

　　谷類食物位居底層，每人每天應該吃300-500克；蔬菜和水果占據第二層，每天應吃400--500克和100-200克；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；

　　奶類和豆類食物合占第四層,每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克：

　　第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。

　　寶塔沒有建議食糖的攝入量。因為我國居民現在平均吃食糖的量還不多,少吃些或適當多吃些可能對健康的影響不大。但多吃糖有增加齲齒的危險,尤其是兒童、青少年不應吃太多的糖和含糖食品。

　　食品安全的概念

　　食品安全是指食品能提供人類必須的營養物質而不產生任何急、慢性毒性或其它危害。這個界說說明食品既有毒性與安全的一面，又有營養性的一面。任何一類食品都是既能提供人類活動所必須的營養物質，同時又是安全的。

　　食品安全對清篩年的影響。

　　少年兒童正處于發展的階段，少年兒童正處在迅速生長發育期間，需求的營養物質應周全，蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養存在于五谷雜糧、雞魚肉蛋、水果蔬菜之中，長期挑食必然會造成某些營養成分的缺乏而生病。如果從小養成有甚么吃甚么的慣，就能夠使各種食物的營養成分相互補充，揚長避短，施展更高的營養價值，這在營養學上稱為"互補作用"。如肉與蔬菜一起吃，能進步鐵質和維生素C的吸收率。長期挑食，會導致身段矮小。大多是沒有吃好早飯，主如果早餐的數量不足，質量較差。少年兒童是長個子、長知識的緊張期間，也是一生中需求熱量最大的期間。他們全部上午要連續上四節課，每每主課大多安排在上午，所以腦力和膂力的消耗特別大。從頭一天晚餐到次日早晨，經過這幾個小時，體內的血糖已消耗得差不多了，如果不從早餐補足熱量，血糖濃度繼續下降，便會出現低血糖現象，不利于生長發育。為了使一整天都保持較高的血糖水平，必須把早餐當作一日三餐中最緊張的一頓。俗語說早上吃好，正午吃飽，晚上吃少。也是不無道理的。

　　眾所周知,食物是保證生命與健康的物質基礎,古人曾總結說:"五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補益精氣。《"內經》講:"谷肉果菜,食養盡之。"說的是五谷、五果、五畜、五菜都要穿插食用。20xx多年前的話,仍然是這樣真切有用。一日三餐,粗細搭配,動物食品和植物食品要有一定的比例,最好每天吃些豆類、薯類和新鮮蔬菜。要多進食含鋅、碘、鈣、鐵、錳、硒以及維生素豐富的食物和食品,如動物肝臟、肉類、魚類、蛤、蚌、牡蠣、海帶、紫菜、淡菜、動物骨頭,特別是谷類、豆類等。對于孩子營養供應上要放開一點,不要限制太多,小孩不單需要吃主食，還需要吃副食,主食也不能過于精細,要吃得粗一點,吃得雜一點,比如豆腐、菜泥、肉末、雞蛋、魚羹、麥片、米油、糠麩餅等,都可以吃一些。前不久,XXX正式公布了向社會推薦的《中國居民膳食指南》,這是一項功德千秋的大事,它將幫助我國12億人民把一日三餐納人科學軌道,并對發展我國膳食文明,提高中華民族身體索質起到重要作用。

　　（1）一次攝取量（不是指食物中的濃度，而是實際攝取的該物質量）；

　　（2）攝取的頻率和周期；

　　（3）毒物的種類和性質（單位重量的毒力和毒素的類型，如致癌性、肝臟毒、神經毒等）。

　　同時是否致病或中毒又取決于人體的三個方面：

　　（1）健康狀態；

　　（2）營養狀態；

　　（3）個體差異（如年齡、性別、體質等）。

　　（2）貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響；

　　人類攝取食物從中獲得營養以滿足生理需求和保護人體健XXX。烹飪是人類獲得食物的基礎，正確烹調則是人類獲得合理營養的前提。正確烹調是合理利用食物資源，正確使用烹調加工方法，將烹飪質料加工烹制成色、香、味、形、質俱佳的符合烹飪工藝要求的食物，同時使食物易于人體消化吸收，并在烹飪中盡可能多地保留營養素，使食物發揮最大營養效能，以維護人體健XXX。

　　天然界中每種食物質料均含有分歧的營養素，各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量。任何質料經過烹飪加工所含有營養素都有一定程度的改變，從而影響膳食的營養價值。食物中的營養素可因受烹飪過程中理化因素的影響，直接造成營養素的流失和破壞;或可因理化作用發生改變，影響營養素的消化吸收;也可能因烹制方法欠妥破壞營養素，同時產生有害的物質，下降食物的營養價值并產生食品安全隱患。充分地了解烹飪原料在烹調加工中的變化、破壞、流失，重視食物烹調加工中的營養保護，減少有害物質的產生，才能充分施展食物的最大營養效能。

　　食物烹調加工過程中認真選擇食物原料，科學合理地保存、加工和烹制食物，才能有效地保存食物中的營養素，為人體提供營養平衡和優質安全的食物，滿足學生健康的要求。在烹飪中首先要做好原料的選擇、貯藏、合理擇洗等加工前的工作，在這一環節中不正確的方法是導致營養素破壞和流失的主要途徑，而正確的作法則可減少營養損失。烹飪中若采購精白米面，其所含的營養素與粗加工米面的營養素相比損失宏大。B族維生素、無機鹽、炊事纖維等營養物質大都存在于種子的外殼及胚芽，大米、小麥經過深加工，口感雖然好了，但所含營養素大量損失。加工精度越高，營養素損失越多。所以在選購糧食時，應盡量少選精米、精面，多選購粗加工的五谷雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營養素，大米經一般淘洗其維生素B1的損失率就可達40%左右，維生素B2和XXX酸可損失30%左右。洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失就越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當淘洗，不要用流水沖洗，不用熱水洗，更不要用力搓洗。蔬菜水果類等植物性原料不要一次性采購太多而長時間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時間越長，營養素損失越多，伴隨貯藏時間的延長還會使亞硝酸鹽的含量會增加，產生食品安全隱患。葉菜類應盡量地現購現用，同時在擇洗時不要丟棄太多的外葉和莖皮，凡能食用的.部分都應盡量在烹調中保存和利用。蔬菜清洗時，長時間浸泡會使營養素的流失增多，尤其是水溶性的營養素。如蔬菜中的維生素C和礦物質、食用菌中水溶性蛋白質等會隨浸泡和洗滌時間的延長而增加損失。蔬菜應先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數也不要太多。蔬菜切配和烹制時間應盡量縮短，做到現切現烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的營養素與空氣接觸而增加損失。動物性食物也不宜長時間在冰箱貯藏，肉類長時間冷藏會發生干耗作用，變得干枯有趣，下降營養價值和適口性。

　　選用冰凍原料時，原料應充分解凍后再用。解凍原料不能再凍，動物原料若反復凍融，營養素損失更多，且易引起微生物污染與感官質量的變化。動物性質料在解凍和清洗中長時間浸泡，會因細胞破碎，增加營養素滲出流失，尤其是加鹽腌制搓洗，改變了食物組織細胞的滲透壓，導致細胞內水液滲出，營養物質也隨之外溢。其次公道地使用我國傳統的加工烹飪方法,使菜肴在色、香、味、形等方面達到烹調工藝的特殊要求，又要在烹調工藝過程中盡可能多地保存營養素，減少有害物質的產生。食物在加工烹調過程中受到水浸泡、攪打、碾磨、加熱等物理作用和酸、堿、鹽、氧化、食品增加劑等化學作用影響，菜點中的營養素含量、風味物質和消化吸收率均發生程度不同的變化。就一般常用烹飪加工方法而言，菜點中的維生素尤其是水溶性維生素如維生素C、維生素B1、維生素B2等的損失最大。如果食物烹制中加堿，營養素破壞損失更大。在加工烹調中使用170～180℃的高溫，包孕高溫油炸、高溫烘烤、鹽鋦、泥燒等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品質質量，但不耐熱的水溶性維生素，尤其是維生素C、維生素B1、維生素B2損失率最大;高溫油炸中食品由于大量吸附油脂使其成為高脂高熱的食品;太高溫度烹制，食品在高溫作用下經反復加熱后油脂變粘、發黑，并產生對人體有害的多聚體、丙烯醛、苯丙芘等有害質，使衛生質量下降。烹飪中在采用炒、滑、溜、爆、熗、淖、燙等旺火熱油或沸水的條件下，可迅速破壞食物中生物酶的活性，縮短成菜時間，從而減少營養素的損失。不同的湯汁對食品中維生素C穩定性的影響不同，放浮油和動物性原湯能增加食品中維生素C穩定性而減少損失。

　　烹飪中要根據分歧的質料，挑選公道的烹飪方法。米飯采用原湯悶煮，不能撈米棄湯;面食多采用蒸、烙的方法;做蔬菜時，選用新鮮的蔬菜，洗了就切，大小得當，切后就炒，急火快炒，不棄湯汁，現做現吃。焯菜時，用沸水，操作要快，質料分次下鍋，翻身即撈，撈出后不擠汁水，以控干為宜。在烹飪含維生素較多的食物質料時，應盡量采用炒、熘、拌等烹飪方法，火候要把握得當，少用燒、燉等方法，以減少維生素的損失。應盡量減少高溫烹飪方法。非采用不可時，必須挑選新鮮的符合衛生質量標準的油脂，并嚴格控制油溫，不要讓食品產生焦化現象。動物質料在加工中采用掛糊上漿，使其外表構成一層保護外殼，原料中的水分和營養素就不會大量溢出，并避免營養素與空氣接觸而氧化。采用掛糊上漿，質料受漿糊層的保護，因傳熱間接，不會因間接高溫而使蛋白質變性過甚，又可使維生素少受高溫分解破壞，這樣烹制出來的菜肴不僅色澤好，味道鮮嫩，營養素保存得多，而且消化吸收率也高。許多維生素怕堿不怕酸，烹制食物不加堿，在菜肴烹制過程中，可適當放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受破壞，也可使食物中鈣質分解，同時還能起到促進消化吸收的作用。菜肴烹制中通過勾芡保護，在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內使湯汁稠濃，增加湯汁對原料的附著力，使原料在加熱過程中部分流失于湯汁中的營養成分裹在原料上而被充分利用。淀粉對維生素C也起著穩定和保護作用。勾芡，不僅使湯汁濃稠，與菜肴融和，既味美可口又保護了營養素。

　　在精確烹飪中，一方面要保證菜肴的適口性，同時又要盡可能地減少營養素的損失。但是當二者不可兼得時，應以保證適口性為主，并通過葷素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等營養配膳的方法，去補充所損失的營養素，在菜點的加工烹飪過程中改變和提高菜肴的營養價值，滿足學生對營養素的全面需要。

　　美味健康的飲食是當代人孜孜不倦的追求，通過正確烹調可使人們獲得美味的、營養素全面的膳食，既滿足人們對食物的精神享用,又充分地利用了食材資源，滿足了學生對追求健康飲食的需求。

　　（3）膳食中營養素的搭配。

　　搭配原則：多谷類少肉食，豆蛋奶每天要攝取，蔬菜水果要多吃，少油低鹽多喝水，這就是中國居民膳食指南膳食搭配的基本原則了。

　　五、培訓的組織實施

　　（一）培訓管理原則與要求

　　按照分級管理的原則開展食堂管理人員與從業人員的培訓及考評。

　　1.專家編寫食堂管理人員與從業人員培訓大綱、培訓教材，組織實施骨干人員培訓；對管理人員與從業人員衛生培訓上崗情況進行抽查。

　　2.各省級行政部門負責制定本地區學校食堂辦理人員和從業人員培訓實施意見，開展骨干人員培訓工作。對本地區學校食堂辦理人員與從業人員培訓上崗情況進行檢查。

　　3.各市（縣）級行政部門負責制訂本地區學校食堂管理人員和從業人員培訓計劃，在當地衛生部門的配合下，落實具體培訓工作。

　　4.范圍大、培訓能力強的高等學校（或后勤集團），負責制定本校（或后勤集團）食堂辦理人員和從業人員的培訓打算，并在當地教誨和衛生行政部門支持幫助下，組織實施本校人員的培訓工作。

　　（二）培訓方式與培訓時間：

　　1.培訓方式：集中授課與分散教學相結合。原則上對新上崗人員和已在崗但未經過培訓的人員采用集中授課的方式進行培訓；對已在崗但經過培訓并取得培訓合格證的人員可采取分散教學（以學校為單位、利用培訓教學光盤）的方式進行強化培訓。

　　2.培訓時間與培訓周期

　　（1）上崗培訓：新上崗人員培訓時數以完成培訓內容為準，建議培訓時間不少于8學時。

　　（2）強化培訓：原則上管理人員強化培訓周期為三年，培訓時數以完成培訓內容為準；

　　從業人員強化培訓周期為二年，培訓時數以完成培訓內容為準。

　　（三）培訓機構介紹：

　　1．國家級培訓機構：XXX、XXX、XXX及其他經過教誨部主管部門認可的培訓機構。擔任教學的師資應具有一定的教學經驗并具有副高級或以上衛生（醫學）手藝職稱。

　　2．省級培訓機構：原則上應依托醫學院校或省級衛生專業機構建立相應培訓機構。擔任教學的師資應具有一定的教學經驗并具有中級或以上衛生（醫學）技術職稱。

　　3．市（縣）級培訓機構：原則上應依托當地中等衛生學校或教師進修學校或市（縣）級衛生專業機構建立相應培訓機構。擔任教學的師資應具有一定的教學和實踐經驗并具有中級以上衛生（醫學）技術職稱。

　　4．校級培訓機構：規模大、培訓能力強并設有專門培訓機構的高等學校，可在當地衛生專業機構或醫學院校的支持下，承擔本校食堂管理人員和從業人員的培訓任務。

　　（四）培訓質量監督：

　　1．各級教誨行政部門要正視對培訓質量的監控工作，督促各級各類學校建立學校食堂辦理人員與從業人員培訓查核和成就登記制度，以加強培訓質量的辦理。培訓結束，并經查核合格的，應由培訓機構發放培訓結業證（包孕學時數、培訓內容）。

　　2．各市（縣）級教誨行政部門每年年底應將培訓打算、培訓人數、培訓查核情況等報上一級教誨行政部門。上級教誨行政部門應不定期對行政區域內學校開展培訓的情況進行抽查。

食堂管理方案15

　　學校食堂是學校后勤保障的重要環節，也是學校安全防范的重要環節，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴重威脅，為了保證學校的安全穩定，保證師生生命財產安全，保證鼓樓教育和諧、平安、穩定發展，特制訂本方案。

　　一.食堂工作要求

　　1.加強領導，提升認識，重視學生食堂管理與監督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，深刻認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衛生安全和預防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環節，結合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。

　　2.密切配合，加強監督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領導主管督查，校長監督指導的工作機制。必須建立健全學校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、校長要加強責任、經常性監督指導，發現問題及時明確提出整改意見，對違反操作規程，和整改不到位的食堂相關責任人應依照學校關于條例嚴肅處理。學校對食堂從業人員要進行食品衛生知識、工作職責和法律法規培訓，加強從業人員遵紀守法意識，提升學校食堂管理水平。從業人員必須進行健康檢查，保證持證上崗。要增加對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，保證師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

　　3.突出重點，擴大宣傳，保證學校食品衛生安全。要把食品衛生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領導、校長對學校食品衛生監督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現象。要開展不同形式的學校食品衛生知識宣傳活動，倡導健康飲食和衛生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品衛生安全工作：食品衛生安全工作要嚴把七關，預防食物中毒：

　　①嚴把采購關，堅持采購索證制度（食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產日期），落實采購、驗貨人員的責任制。

　　②嚴把儲藏關，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過期食品。

　　③嚴把制作關，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關囗。

　　④嚴把保管關，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經高溫徹底加熱；堅持留樣制度。

　　⑤嚴把從業人員關，要落實從業人員的健康證，操作要規范，合符規程。

　　⑥嚴把環境關，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。

　　⑦嚴把餐具關，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家關于衛生標準。

　　4.做好安全防火工作：食堂應設有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進行。

　　二.具體措施

　　1.建立學校食堂管理、檢查、監督的長效機制，制定食堂管理辦法。

　　2.建立健全各種崗位責任制。

　　3.增加食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度，提升全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛生法》制定食品衛生管理辦法，建立健全必要的食品衛生管理規章制度，并接受所有師生的監督與檢查。